Novadnieks Edgars Rubenis ir šefpavārs, kurš strādā restorānā “H. E. Vanadziņš” Cēsīs. Jau otro reizi restorāns iekļuvis starptautiskajā “Michelin” restorānu vērtēšanas ceļvedī. Edgara bērnības atmiņas cieši saistītas ar Gulbeni.
“Mana mamma Ina bija Gulbenes kultūras nama vadītāja. Būdams maziņš, vienmēr dzīvojos pa šo kultūras namu. Kad mācījos 4. klasē, mēs pārcēlāmies uz dzīvi Smiltenē. Šobrīd Gulbenē dzīvo mana tēta mamma, un viesojamies arī šeit, tiesa gan, sanāk retāk nekā gribētos. Man ir arī pāris draugi, kuri ir Gulbenes pusē. Kā jau ikdienas steigā diemžēl nekāda lielā ciemošanās nesanāk. Lai arī tās nav ļoti dziļas, Gulbenē tomēr ir manas saknes,” saka Edgars.
– Kā aizsākās jūsu interese par pavārmākslu?
– Jau manai vecmammai bija doma, ka es varētu kļūt par pavāru, bet es tomēr izvēlējos doties mācīties uz vidusskolu. Tad devos uz Rīgu un vēlāk aizceļoju līdz Īrijai, kur darbā apguvu pavāra prasmes. Tur arī tiku ievirzīts un apguvu pavārmākslu. Ar toreizējo draudzeni un nu jau sievu Madaru sapratām, ka gribam precēties un veidot ģimeni, taču to gribam darīt Latvijā, nevis ārzemēs. Tad arī atgriezāmies, un ieguvu pavāra kvalifikāciju Smiltenes tehnikumā. Visur, kur strādāju, mans ceļš atveda mani uz “Vanadziņu” restorānu.
Tagad esmu arī pasniedzējs uz pusslodzi Smiltenes tehnikumā un pasniedzu tādus profesionālos priekšmetus kā ēdienkartes izveide un ēdienu gatavošanas tehnoloģija, kā arī banketu plānošana.
Tikko ar ģimeni esam pārcēlušies atkal uz dzīvi Smiltenē, jo pirms tam piecus gadus dzīvojām Cēsīs.
– Kā jūsu ceļš jūs aizveda līdz darbam restorānā?
– Šajā restorānā esmu šefpavārs un strādāju tajā jau kopš tā atvēršanas pirms sešiem gadiem. Restorāns pieder vairākiem īpašniekiem, tas nepieder man. Dažādu apstākļu sakritības dēļ strādāju šeit, un nevienā brīdī man nebija domas, ka būšu šefpavārs, taču sāku strādāt par pavāru un tad arī kļuvu par šefpavāru.
– “H. E. Vanadziņš” arī šogad ir iekļuvis prestižajā “Michelin” ceļvedī.
– Jā, šajā ceļvedī iekļūstam jau otro gadu pēc kārtas. Neviens restorānā nezina, kurā brīdī viņus apmeklē žūrija, tas nekad netiek atklāts, līdz ar to nezinām, kurā brīdī pie mums bija žūrija, tas bija viens cilvēks vai cilvēku grupa. Tas ir ļoti noslēpumains process.
Mūsu restorāns ir “Michelin” ceļvedī, bet mums nav zvaigznes. Kopumā restorānam var piešķirt trīs “Michelin” zvaigznes. Viena zvaigzne tiek piešķirta restorāniem, kurus “Michelin” žūrija iesaka obligāti apmeklēt, ja ejat garām šim restorānam vai arī tas ir tuvu. Divas zvaigznes tiek piešķirtas tad, ja uz restorānu ir kaut kur mazliet jānogriežas vai jāaizbrauc, bet uz to noteikti ir vērts doties, un trīs zvaigžņu restorāni ir novērtēti kā galamērķi, uz kuriem ir vērts doties pat tad, ja jums ir jāmēro tāls vai sarežģīts ceļš. Trīs zvaigznes ir ļoti augsts apbalvojums. Mēs tik augstu neesam, un mūsu mērķis nekad nav bijis iegūt “Michelin” zvaigznes. Mūsu mērķis ir piesaistīt cilvēkus un aicināt viņus pie mums atpūsties.
“Michelin” ceļvedī Latvijā šogad iekļuvuši tikai aptuveni 30 restorāni, un tā ir zīme, ka “Michelin” žūrija šos restorānus iesaka un atzīst par labiem, taču tiem tomēr nav piešķirtas zvaigznes. 10 procenti apmeklētāju izvēlas nākt uz mūsu restorānu tieši tādēļ, ka esam šajā ceļvedī. Cilvēki gan bieži vien jauc šīs lietas – zvaigzni un ceļvedi, un arī mēs saskaramies ar gadījumiem, kad cilvēki interneta vietnēs vai sarunās ar mums izsaka, ka ir vīlušies, jo viņi gaidījuši kaut ko ļoti īpašu. Ekspektācijas ir ļoti, ļoti augstas, un, ja ēdiens un apkalpošana ir laba, bet ne pašā augstākajā līmenī, viņi ir vīlušies. To piedzīvo restorānu šefpavāri arī citās valstīs, un to saka arī tie restorāni, kuri saņēmuši pat zvaigznes. Sarunu laikā skaidrojam šo lietu un pārpratumus, kas ar to saistās.
Man ir ļoti liels prieks un gandarījums, ka esam starptautiski novērtēti un iekļuvuši šajā ceļvedī.
– Kādi ir lielākie stereotipi par šefpavāru darbu?
– Ļoti daudzi cilvēki neiztēlojas šo profesiju, un arī jaunieši, kurus mācu, saka, ka viņiem ļoti patīk gatavot, tāpēc viņi vēlas strādāt restorānā. Ja godīgi, darbs restorānā un gatavošana mājās ir divas pilnīgi atšķirīgas lietas. Visam ir jābūt saorganizētam, jo šis darbs ir gana stresains. Ir daudz kas jāpaspēj izdarīt. Te klienti ir, te viņu nav, te pēkšņi viņu ir ļoti daudz, kaut kas beidzas, kaut kas neizdodas. Ir jāspēj strauji reaģēt, un ne visi šefpavāri var izturēt šo spriedzi. Zinu daudzus, kuri nav spējuši izturēt šo slodzi un pametuši šo profesiju. Viņi ir talantīgi pavāri, viss ir izdevies ļoti labi, bet viņi šo profesiju ir nomainījuši uz citām, kurās nav jāstrādā ilgas stundas vai brīvdienās, kā arī atrasts darbs, kurā ir mierīgāk.
Ir arī tādi šefpavāri, kuri dusmojas un bļauj, kā tas ir redzēts televīzijas kulinārijas šovos, bet es gribētu teikt, ka esmu ļoti mierīgs. Mēs visi esam cilvēki, un ar bļaušanu diez vai var kaut ko atrisināt. Ir jācenšas visu atrisināt mierīgi.
Pavāram sava profesija ir jāmīl, un es mīlu emocijas, kuras ir šajā darbā. Tās ikdienā ir visu laiku, jo darba vide ir mainīga. Nekad nav tā, ka vakarā, atnākot mājās, uz jautājumu – kā gāja darbā? – man nebūtu nekā interesanta ko pastāstīt.
– Varbūt varat atklāt kādus kuriozus virtuvē?
– Šādu gadījumu ir ļoti daudz. Manā pieredzē, tas gan nebija “Vanadziņā”, bija gadījums, kad banketa laikā vienam cilvēkam pietrūkst deserta. Tad bija ļoti strauji kas jāizdomā un jāuztaisa. To visu var ātri izdarīt, un viss izdodas, bet šāds gadījums ir bijis. Vēl ir bijis gadījums, kad trīs dienas vārām buljonu, no kura taisīsim mērci, bet jaunais darbinieks, nesaprazdams, kas mums no šī buljona vajadzīgs, nokāš buljonu un atstāj mums kaulus. Tā nu mēs paliekam bez mērces. Virtuvē gadās daudz šādu komisku un kuriozu gadījumu.
Tikko restorāns gatavoja ēdienu Vidzemes bioforumā, kurā lietojām tikai bioloģiski audzētus produktus Latvijā. Šajā laika posmā, agrā pavasarī, tas ir gana problemātiski, jo zemniekiem nekas daudz nav izaudzis. Mums bija sarunāti sparģeļi, un no rīta man zemnieks atsūtīja ziņu, ka visi sparģeļi nosaluši un man viņu nebūs. Tad nākas ātri skriet un meklēt, no kuriem saimniekiem vēl var ko dabūt. Katra kļūda šajā darbā prasa vēl papildu darbu.
– Ko jūs ieteiktu tiem, kuri arī gribētu kādreiz izvēlēties pavāru vai šefpavāra profesiju?
– Tas, ka ir grūti, nenozīmē, ka ir slikti. Šīs ir izaicinošas profesijas, bet man ir grūti nosaukt citu darbu, kurā ir tik daudz emociju. Virtuve ir pārpildīta ar emocijām, tās vienkārši ir jāmāk savaldīt. Tas ir arī dzinulis jaunajiem censoņiem, jo šī profesija ir dinamiska un ļoti interesanta.
Tas, ko redzu mūsdienu jauniešos, protams, ir vēlme ātri nopelnīt, un reizēm viņi baidās kaut ko paprasīt, uzdrošināties. Mans ieteikums ir izvēlēties savu vietu un doties uz turieni, lai teiktu: “Es gribu pie jums strādāt, es gribu no jums mācīties.” Nevajag no sākuma gaidīt, ka saņemsim ļoti lielu algu, bet no sākuma vajag iegūt zināšanas un pieredzi. Ja šajā brīdī prasām lielāku algu, tad jaunietim ir vienkārši jāizdara darbs, un attiecīga samaksa prasa attiecīgu darbu, un līdz ar to tad tiek iedoti vienveidīgāki darbi. Taču, ja jaunieši būs atvērtāki un uztvers šo darbu sākumā vairāk kā savu apmācību, viņi pēc pāris gadiem būs ieguvuši daudz zināšanu. Tad tā naudiņa atnāks un varēs arī labi nopelnīt.
– Kas ir jūsu iecienītākie ēdieni?
– Tā kā mūsu restorāns skaitās ziemeļu restorāns, mēs pieturamies pie ziemeļu garšām, Latvijā sastopamiem produktiem un skatu uz Skandināviju. Veidojot jauno ēdienkarti, šķiet, ka esmu taču jau visu pagatavojis. Es teiktu, ka ēdiens nav jāsarežģī, un esmu arī vairākas reizes pats sev pierādījis, ka, jo mazāk mēs cenšamies kaut ko ļoti izmainīt, jo labāk tas arī sanāk. Ir jāļauj izpausties ēdiena patiesajām garšām.
Esmu arī gaļas cienītājs, un man patīk gatavot brieža gaļu. Latvijā ir arī ļoti daudz briežu dārzu, un tur arī iegādājamies šo gaļu, kura ir ļoti garšīga. Protams, arī vietējie jēri ir garšīgi, bet jēra gaļa ir dārga. Jēriņš ir tik liels, cik nu tas ir, un karbonādes gabals vai stilba gaļas steiks ir tik, cik nu ir, tāpēc centos sevi piespiest izdomāt recepti, kā efektīvāk izmantot šo gaļu, un tā radās ideja gatavot jēra gaļas kotletes, kuras ir panētas mazos jo mazos parmezāna maizes grauzdiņos.
– Cik izaicinoša ir jaunu recepšu radīšana?
– Receptes radīt ir radošs darbs, un nereti restorāna īpašnieki līdz galam neizprot šefpavārus. Tas ir vairāk radošs un māksliniecisks darbs. Ir reizes, kad ēdienu receptes nevar izdomāt un tās nāk ilgi, bet ir reizes, kad recepte ienāk prātā, vienkārši ejot pa ielu. To pierakstu, pieceļos no rīta un, kad paskatos uz pierakstiem, nodomāju: ko gan es tur esmu sarakstījis! Bet šī recepte ir jārealizē un jāpagatavo, lai redzētu, kas no tās sanāks. Gatavojot to atklājas, kas ir jāmaina, un gadās, ka tā, kā ir galvā, tā uz šķīvja galīgi nedarbosies. Reizēm šis process ir ļoti viegls, bet reizēm ne.
Recepšu radīšanā izmantojam arī visus pieejamos resursus internetā, sekojam līdzi tendencēm arī citos restorānos. Apmeklējam arī seminārus. Gadās, ka semināra laikā šķiet, ka nekas interesants tur nav bijis. Bet tad pēc gada, veidojot kādu ēdienu, saproti, ka tieši par to tika runāts seminārā.
