Norādes par akrilamīdu
nemeklē, piemēram, uz produkta iepakojuma vai E vielu sarakstā, jo
tā nav viela, kas tiek pievienota pārtikas ražošanas procesā.
Akrilamīds ir sastopams dažādos sadzīves priekšmetos, savukārt
pārtikā tas ir visos ar cieti bagātos pārtikas produktos, kad
tos, gatavojot augstās temperatūrās, apbrūninām. Tā kā strauji
palielinās rūpnieciski ražotas pārtikas un pusfabrikātu daudzums
mūsu ikdienas uzturā, tas palielina akrilamīda klātbūtni
organismā. Mūsdienu ēšanas paradumi ir galvenais iemesls, kāpēc
akrilamīds ir nonācis zinātnieku un uztura speciālistu uzmanības
lokā, kuri aicina arī iedzīvotājus saprast: kas par daudz, tas
par skādi! Lūk 7 lietas, kas Tev būtu jāzina par akrilamīdu, lai
turpinātu baudīt gardus našķus, tomēr organismu nepārpludinot
ar akrilamīdu tādā apjomā, lai tas jau kļūtu kancerogēns jeb
ar ļaundabīgu ietekmi uz Tavu organismu.
Visvairāk atrodams kartupeļu
produktos, miltu izstrādājumos un smalkmaizītēs
Lielākā vai mazākā daudzumā
akrilamīds cepot (grilējot, grauzdējot, apsvilinot) veidojas visos
ar cukuru un aminoskābi asparagīnu bagātos dārzeņos, augļos un
graudaugos. Lielākie vaininieki ir kartupeļi un to izstrādājumi –
frī, kroketes, čipsi, pankūkas, salmiņi utt. Otrs lielākais
akrilamīda avots ir kafija un tās aizvietotāji – cigoriņu,
miežu kafija. Sarakstu turpina miltu izstrādājumi – maize,
smalkmaizītes, cepumi, grauzdiņi, sausiņi, krekeri, arī brokastu
pārslas, musļi un citas uzkodas.
Pārsniedzot akrilamīda
pieļaujamos apjomus pārtikas produktos, tas kļūst kancerogēns
Akrilamīds ir potenciāli
kancerogēna viela, un laboratoriskie pētījumi (ar laboratorijas
dzīvniekiem, ne cilvēkiem) apstiprina: jo vairāk akrilamīda
klātbūtnei pakļauts organisms, jo lielāks dažādu audzēju
risks, turklāt visās vecuma grupās. Tā kā bērnu ķermeņa masa
ir mazāka nekā pieaugušam cilvēkam, tad diemžēl akrilamīda
ietekmei tie pakļauti ievērojami vairāk. Tāpat konstatēta arī
akrilamīda negatīvā ietekme uz nervu sistēmu, prenatālo un
postnatālo attīstību, kā arī vīriešu reproduktīvo sistēmu.
“Ir grūti pateikt, cik tieši
konkrēti akrilamīdu būtu kaitīgi uzņemt, jo tas ir sastopams ne
tikai pārtikā. Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādes (EFSA)
pētījumos ir minēti vairāki skaitļi attiecībā uz ietekmes
robežām, bet ikdienā nebūtu lietderīgi censties rēķināt, cik
tieši mēs uzņemam kādu noteiktu produktu. Svarīgāk būtu šos
avotus maksimāli samazināt, jo tos nav iespējams izskaust
pavisam,” saka Zemkopības ministrijas
Pārtikas nekaitīguma nodaļas vadītāja vietnieks Māris
Valdovskis.
Rīgas Stradiņa universitātes
studiju programmas “Uzturs” vadītāja Dr. Lolita Neimane
norāda: “Primāri šie akrilamīda saturošie produkti, piemēram,
čipsi, cepumi un frī kartupeļi, ir tie, kurus mēs kā dietologi
un uztura speciālisti nemaz neiesakām patērēt ikdienā, jo tos
gatavo pie augstām temperatūrām – pie tām veidojās arī
transtaukskābes. Šie produkti parasti satur lielu kaloriju
daudzumu, tādēļ ir risks sirds un asinsvadu slimībām, ir
aptaukošanās un diabēta risks. Daudz vērtīgāk ir gatavot zemās
temperatūrās.”
Arī lielveikalu pagatavotā
produkcija tiek testēta
Testēti tiek ne vien rūpnieciski
ražotie, fasētie pārtikas produkti, bet arī tie, kurus ražo,
piemēram, lielveikali. To pienākums ir laboratoriski testēt visus
produktus, kurus EFSA ir noteikusi kā riskantus, piemēram, frī
kartupeļus, ķiploku grauzdiņus, saldskābmaizi vai miltu
konditorejas izstrādājumus. Piemēram, lielveikals Rimi,
kas ir informatīvās kampaņas “Eiropa izvēlas drošu pārtiku”
sadarbības partneris iedzīvotāju informēšanā par drošu
pārtiku, norāda, ka Rimi
akrilamīda paškontroles programmas ietvaros savu produkciju testē
BIOR laboratorijā, kas ir autorizēta šādus testus veikt. Tajā
produktus testē lielākā daļa Latvijas pārtikas
ražotāju. Testi apliecina, ka netiek pārsniegti likumdošanā
noteiktie nekaitīguma kritēriji, piemēram, šī gada testēšanā
akrilamīda līmenis Rimi
fritētajos kartupeļos ir zem 50 mikrogramiem uz kilogramu, kas ir
10 reizes zem likumdošanā noteiktā kritiskā limita. Tāpat
produktu testēšana ļauj pārliecināties par produktu
ražošanas tehnoloģijas piemērotību. Šeit būtiska loma ir tieši
darbiniekiem, kam rūpīgi jāievēro produktu pagatavošanas
prasības, piemēram, fritētos kartupeļus cepot tik ilgi, līdz tie
kļūts zeltaini, nevis pārcepti.
Zinātniskā institūta BIOR
direktors Aivars Bērziņš uzsver, ka “EFSA Eiropas līmenī seko
līdzi pārtikas drošības jautājumiem, tajā skaitā akrilamīda
īpatsvaram pārtikas produktos, un vienmēr nāk klajā ar riska
ziņojumiem, ja tādi tiek konstatēti. Pašlaik notiek aktīva šīs
vielas pētīšana un novērtēšana. Akrilamīda līmenis tiek
pastāvīgi monitorēts. Šobrīd būtiski Eiropas Komisijas noteikto
pieļaujamo akrilamīda atsauces līmeņu pārsniegumi Latvijā
pieejamos produktos nav konstatēti. Tomēr iedzīvotājiem ir
svarīgi dažādot savu ēdienkarti un straujajā ikdienas ritmā
neaizrauties ar ātri pagatavotām uzkodām, kurās veidojas
akrilamīds. Lai tas paliek kā našķis atsevišķām svētku
reizēm.”
Kartupeļus neturi ledusskapī
un pirms pagatavošanas mērcē ūdenī
Akrilamīda daudzums kartupeļos
palielinās zemās temperatūrās – kartupeļu turēšana
ledusskapī radīs labvēlīgus apstākļus paaugstinātam akrilamīda
līmenim, šādus kartupeļus pēc tam termiski apstrādājot. Ņem
vērā, ka lielāks akrilamīda saturs būs kartupeļiem, kuriem ir
izdīguši asni. Kartupeļus, pirms to cepšanas mērcē pusstundu
aukstā ūdenī – tas samazinās akrilamīda daudzumu līdz pat
40%. Taču, ja paturēsi kartupeļus vieglā citronskābes ūdeni –
līdz pat 75%. No svaigiem kartupeļiem pagatavotās uzkodās ir par
20% vairāk akrilamīda nekā no kartupeļu masas pagatavotajos.
Jo ilgāk cepam augstās
temperatūrās, jo kaitīgāk
Fritējot temperatūrai
nevajadzētu pārsniegt 160 līdz 170 grādus. Cepot kartupeļus
krāsnī – no 180 līdz 220 grādiem. Produktu karsēšanas laiku
iespējams samazināt, ja cepeškrāsns pirms tam būs uzsildīta
vajadzīgajā temperatūrā. Kartupeļiem pēc cepšanas vai
fritēšanas ir jābūt dzeltenā vai zeltainā krāsā. Apdegušas
un brūnas kartupeļu daļiņas noteikti nevajag ēst!
Maizei, smalkmaizītēm, kūkām
lieto alternatīvus saldinātājus un dažādo miltu izvēli
Sīrupus un medu aizstāj ar
glikozi un nereducējošiem cukuriem, piemēram, saharozi. Mājās
cepot maizi, pīrādziņus un citus rauga mīklas produktus, pagarini
rūgšanas laiku, kas samazinās cukura daudzumu mīklas sastāvā.
Apsver arī miltu izvēles alternatīvas, jo visaugstākie akrilamīda
koncentrācijas līmeņi veidojas izstrādājumos no rudzu miltiem,
tiem seko auzu, kviešu un kukurūzas milti. Viszemākie – rīsu
miltiem. Cep ieplānotos gardumus, līdz tie ir zeltaini, un
izvairies no “pīrāgam – nabagam – abi gali apdeguši!”.
Apdegušo daļu ēst nevajadzētu.
7.
Izvēlies stipri grauzdētu kafiju!
Šāda kafija satur mazāk
akrilamīda, jo tas galvenokārt veidojas grauzdēšanas procesa
sākumposmā un laika gaitā sadalās. Labāk izvēlies Arabica
šķirnes kafijas pupiņas, nevis Robusta
pupiņas – tajās akrilamīda līmenis ir augstāks. Savukārt
kafijas alternatīvai – cigoriņu kafijai – ir būtiski vairāk
akrilamīda nekā miežu vai citu graudaugu kafijai.
Šis raksts tapis Eiropas
Pārtikas Nekaitīguma iestādes EFSA informatīvās kampaņas
“Eiropa izvēlas drošu pārtiku” ietvaros.
#EiropaIzvēlasDrošuPārtiku
#EUChooseSafeFood
Avoti:
European
Food Safety Authority (EFSA), (2021). Acrylamide – FAQ. Retrieved
from:
https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide#faq
Eiropas
Komisijas regula (ES) 2017/2158 (2017. gada 20. novembris) ar
ko nolūkā mazināt akrilamīda klātbūtni pārtikā nosaka
mazinošus pasākumus un references līmeņus.
